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2,5-ターシャリーブチルヒドロキノン
食品産業の発展に伴い、ペストリー食品の形態も多様化しています。製菓材料にはさまざまな油脂が欠かせません。油は、歯切れの良さと独特の風味があり、焼き菓子の三大素材の一つとなっています。菓子類の製造工程においてかけがえのない役割を果たしており、消費者にとっても大切なエネルギー源です。
適切な酸化防止剤を添加することは、焼き菓子の酸化劣化を遅らせ、製品の保存期間を延ばす効果的な方法です。しかし、研究により、TBHQ は焼き菓子に「持ち込む」ことはできず、TBHQ を単独で使用した場合の保存効果は良くないことがわかっています。一般的に、TBHQ または PG も焼成前および焼成中の安定性を向上させるために焼成油に添加されます。
特に中国南部の一部地域など室温が高い地域では、即席麺の酸味と風味が即席麺製造企業や消費者にとって大きな関心事となっている。したがって、酸化防止剤を適切に選択すると、油性食品製造の腐敗を抑制し、製品の保存寿命を延ばすことができます。保存期間は、製品の酸化による劣化を防ぐ効果的な方法と考えられています。 TBHQ酸化防止剤は、インスタントラーメンの製造時に使用される揚げ油に直接添加できます。
TBHQ の抗酸化特性を研究する際に、ラードにさまざまな抗酸化剤を添加したサンプルの過酸化物価の変化を測定しました。さまざまな抗酸化物質が顕著な抗酸化効果を持っていることがわかり、メリット、デメリットの順にTBHQ＞PG＞BHA＞BHT＞トコフェロールとなっています。
過酸化物はさらに分解して、アルデヒド、ケトン、酸などの小さな有機化合物を形成します。これらは製品の味や風味に直接影響を与え、人間の健康に大きな害を及ぼします。研究者たちは、効率的な抗酸化技術の探索と安全な製品の開発に取り組んできました。 TBHQ などの抗酸化物質の開発の成功と普及により、油分の多い食品の腐敗の問題は解決されました。 TBHQ、BHA、BHT、PG などはすべて、フリーラジカルを安定した生成物に変換し、フリーラジカルの連鎖反応をブロックできるフリーラジカル吸収剤です。研究では、過酸化物と反応した後の安定性が異なるため、TBHQの抗酸化効果は他の抗酸化剤の5〜7倍であることも判明しました。
