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2,5-ジ-tert-ブチルヒドロキノン
高温では、酸化、分解、重合、加水分解などの一連の複雑な化学反応が起こりやすく、その結果、焙煎食品の酸価、過酸化物価、炭素塩基価が急激に増加します。保管や販売の後期になると、不快な臭いが発生しやすくなります。 TBHQ を使用すると、ペストリー食品の油の酸化を効果的に遅らせることができます。
製菓材料にはさまざまな油脂が欠かせません。油は、歯切れの良さと独特の風味があり、焼き菓子の三大素材の一つとなっています。菓子類の製造工程においてかけがえのない役割を果たしており、消費者にとっても大切なエネルギー源です。しかし、油脂の酸化や腐敗、不快な風味の発生は、多くのペストリー食品製造者を悩ませている問題です。それらはペストリー食品の外観、味、匂いの変化を引き起こすだけでなく、その保存期間の長さにも影響を与えます。食品抗酸化物質を添加するのが最も便利で、実現可能で、効果的な方法です。
高温では、酸化、分解、重合、加水分解などの一連の複雑な化学反応が起こりやすく、その結果、焙煎食品の酸価、過酸化物価、炭素塩基価が急激に増加します。保管や販売の後期になると、不快な臭いが発生しやすくなります。 TBHQ を使用すると、ペストリー食品の油の酸化を効果的に遅らせることができます。
160℃〜190℃の焼成温度が必要なケーキやパンなど、焼き菓子は焼成工程中により高い温度を必要とします。一般的な化学反応と同様に、温度は油の酸化に影響を与える最も重要な要素です。温度が上昇すると、食品中の油の自動的な酸化速度が増加します。温度が 10 ℃上昇するごとに、酸化と腐敗の反応速度は 2 ～ 4 倍増加します。焼き菓子の製造工程において、油脂に長時間さらされることにより、
TBHQ の主なメカニズムは、油脂中のフリーラジカル R または RO0 に水素を提供し、安定した二量体を形成して比較的安定な物質となり、油脂の連鎖反応を中断し、油脂の酸化プロセスを遅らせることです。
