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フェザーミール抗酸化物質 TBHQ
クエン酸を添加すると、TBHQ 抗酸化活性に一定の相乗効果があります。室温で70日間保存した後でも、0.02%のTBHQと01%のクエン酸を含む新鮮なウナギ油のPOVは依然として衛生基準より低く、有効成分DHAとEPAの保存率は87.2%に達しました。酸化防止剤を含まない魚油中のDHAおよびEPAの保存率は60.3%でした。 TBHQと茶ポリフェノールの魚油に対する抗酸化作用を比較すると、茶ポリフェノールは魚油に対しても優れた抗酸化作用を有することが判明しました。
魚油には多価不飽和脂肪酸が多く含まれているため、光、酸素、熱などの要因に対して非常に不安定で、酸化して過酸化物を形成しやすく、その後短鎖カルボニル化合物に分解されます。酸化した魚油は健康に悪影響を与えるため、酸化を防ぎ、魚油の安定性を高めることが重要です。研究によると、TBHQ を添加せずに魚油を室温で保管した場合、魚油過酸化物価 (POV) の衛生限界に達するまでの時間は 13 日ですが、TBHQ を添加した場合、この値に達するまでの時間は 13 日です。約80日。
油に多量の金属イオンと酸素が含まれている場合、酸化防止剤を添加すると過酸化物の生成を抑制できます。クエン酸を酸化防止剤と組み合わせると、オイル中のこれらの不純物の含有量が増えるほど、相乗効果がより顕著になります。 TBHQは油溶性、熱安定性に優れ、加熱しても変色しません。
オイルを添加するプロセスは複雑で、配置中に沈殿または酸化しやすいです。したがって、高度な油酸化防止剤として使用すべきではありません。ビスケット、インスタントラーメン、人工乳油、マヨネーズなど、水分を多く含む油脂食品にのみ適しています。
食用植物油は、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭を行うと、高純度の高級食用油やサラダ油になりますが、天然の抗酸化物質の一部が失われ、酸化劣化しやすくなります。たとえば、多価不飽和脂肪酸を多く含み、グリセリン酢（リノール酸 52%、リノレン酸 8%）で構成されている大豆油は、光、熱、空気の作用により酸化、劣化しやすいです。大豆油の抗酸化活性の順序は、TBHQ＞Vc＞VE＞カテキン＞BHTです。中でもTBHQ、VE、BHTは油溶性が良く、加熱しても変色しないため、大豆油の高度酸化防止剤として適しています。 BHTの抗酸化作用は長い時間を経て初めて発揮されます。
